La Dirección de Bromatología, dependiente de la Secretaría de Salud del municipio, trabaja cada día del año en la temática. Y en cuanto a las tareas de concientización, lleva adelante diferentes acciones para prevenir esta zoonosis, entre ellas se sumó a la comunidad educativa a participar en la campaña realizando trabajos en las aulas, ya que los niños son el eslabón fundamental para replicar la información y que la misma llegue a cada hogar, para así tomar conocimiento y conciencia del cuidado de la salud.
“Los invitamos a participar a través de actividades libres que se harán según nivel y características del curso, investigación, charlas, armado de folletos, videos, poster, etc. El año pasado trabajamos con los Centros de Desarrollo Comunitarios y dos colegios de nivel secundario, con un resultado maravilloso. Este año extendemos la invitación para que todos sepamos de qué se habla cuando se dice triquinosis. Les enviamos material oficial y las devoluciones de cada establecimiento educativo serán publicadas en nuestras redes sociales”, contó la directora de Bromatología Sabina Salvarezza.
La funcionaria recordó que “desde el área se trabaja cada día, todo el año en la temática, en cada jornada de manipulación segura de alimentos, en cada auditoria, en el laboratorio, pero en mayo se refuerza esta campaña, ya que con el inicio de los primeros fríos aumenta la elaboración y consumo de fiambres caseros de cerdo”
En esta época del año, Bromatología refuerza los controles con la finalidad de hacer cumplir la normativa vigente en la materia (legislación sanitaria Nacional y Provincial) que prohíbe la comercialización de carnes y fiambres sin las habilitaciones e inspecciones sanitarias correspondientes.
Hablemos de Triquinosis
La triquinosis o trichinellosis es una enfermedad parasitaria causada por las larvas y parásitos adultos del género Trichinellaspp que afecta al ser humano, mamíferos domésticos y silvestres, aves y reptiles.
Representa una importante zoonosis, transmitida a los seres humanos de forma accidental, a través del consumo de chacinados y embutidos sin control bromatológico o carne fresca insuficientemente cocida, infectada con larvas de Triquinella.
En Argentina, el cerdo domestico representa la principal fuente de infección para el ser humano, aunque también se registran otras fuentes como el puma y el jabalí.
La enfermedad es endémica en nuestro país, aunque se presenta en forma de brotes en época invernal. Si bien se la diagnostica en casi todos los meses del año, se presenta con más frecuencia en los meses de junio, julio y agosto, período en el que aumenta la faena de animales de crianza familiar y la elaboración casera de chacinados, embutidos y salazones.
Buenos Aires es la provincia que mayor cantidad de focos de trichinellosis registra en los últimos 10 años, la triquinosis es una enfermedad de denuncia obligatoria.
¿Cómo se infecta el cerdo?
La presencia de Triquinosis en los cerdos se encuentra directamente relacionada con el ambiente (falta de higiene, acceso a basurales, falta de instalaciones adecuadas, etc.) y la alimentación que reciben. El cerdo adquiere la enfermedad al ingerir restos de carne cruda infectada con el parásito, provenientes de roedores, otros cerdos (canibalismo), animales carnívoros y carroñeros, y alimentos no seguros (barrido de silo, residuos de comida. Es importante resaltar que los cerdos infectados con trichinella generalmente no manifiestan signos.
La Información y las buenas prácticas de producción y manejo constituyen herramientas claves para disminuir el riesgo de infección de Triquinosis en establecimientos porcinos. Se trata principalmente de mantener niveles adecuados de higiene, alimentación, bioseguridad y control de plagas.
Diagnóstico de triquinosis
Digestión Artificial es la técnica utilizada para aprobar el consumo humano de carne y derivados cárnicos provenientes de animales susceptibles de contraer triquinosis. Se realiza de rutina en todas las plantas de faena habilitadas. La técnica permite detectar y observar la presencia de larvas de trichinella a partir de la simulación del proceso de digestión gástrica.
Si la Faena es domiciliaria para consumo familiar, debe llevar la muestra a un laboratorio privado o al servicio de Laboratorio de Bromatología Municipal (la recepción de muestras es de lunes a viernes de 6 a 12 horas; la muestra de 200gr del pilar del diafragma, en bolsa plástica, correctamente identificada y refrigerada)
Recuerde que la salazón, secado y el ahumado no destruyen el parásito. El congelamiento no es un método que garantice la destrucción de larvas, existen especies de Trichinella resistentes a las bajas temperaturas.
¿Cómo se infectan las personas?
Las personas adquieren la enfermedad al consumir carne insuficientemente cocida y/o derivados cárnicos (embutidos, chacinados y salazones) infectados con larvas o quistes de trichinella, a partir de faenas caseras o clandestinas sin los controles sanitarios y bromatológicos pertinentes.
A diferencia de los cerdos y animales silvestres, las personas con triquinosis desarrollan cuadros clínicos que varían en intensidad y gravedad de acuerdo a múltiples factores. El cuadro inicia con malestar general similar a un estado gripal, fiebre, diarrea, dolor de cabeza, edema/hinchazón en los párpados, dolor muscular, erupciones en la piel. En casos graves pueden presentarse complicaciones cardiovasculares, neurológicas, oculares, entre otras.
Recomendaciones para un consumo responsable
• Consumir carne y derivados cárnicos de origen porcino o de especies silvestres que hayan sido analizados previamente mediante la técnica de digestión artificial.
• Adquirir y consumir productos procedentes de establecimientos habilitados por la autoridad sanitaria competente.
• Asegurarse que presenten rótulo/etiqueta consignando marca, lote, fechas de elaboración y vencimiento, identificación de establecimiento elaborador y registro Provincial o Nacional.
• Cocinar completamente la carne hasta que desaparezca el color rosado de su interior (+ de 71°C).
• Recordar que la salazón, el ahumado o la cocción en microondas NO destruye el parásito
• El congelamiento NO resulta un método seguro para garantizar la inocuidad de los productos.
Ante dudas o consultas, llamar a la Oficina de Bromatología al 02477- 15662115.
Dirección de Comunicación y Prensa – MUNICIPALIDAD DE PERGAMINO
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